Ce n'est pas quelque chose que nous nous posons nécessairement en savourant une belle salade verte, mais peut-être devrions-nous le faire ! Les plantes ne peuvent pas bouger, elles doivent donc être résistantes aux stress. Pour se protéger, ils activent un réseau complexe de gènes qui, à leur tour, se traduisent par des modifications du métabolisme, de nouvelles enzymes et des composés chimiques. Lorsqu'une feuille de salade est récoltée, elle est soudainement exposée à de multiples contraintes : elle est transportée dans le froid et dans l'obscurité puis soumise à des dommages mécaniques lors de son lavage et de son traitement. Cela active de nouvelles voies métaboliques modifiant la qualité nutritionnelle.
Dans notre projet financé par l'UE FP7 récemment achevé - Qualité – nous avons adopté plusieurs approches pour comprendre comment ces stress affectent la qualité des fruits frais et des salades vertes. Les partenaires de Quafety se sont engagés dans le développement de méthodes pour améliorer la qualité et travaillent avec des partenaires industriels pour évaluer la meilleure façon d'exploiter la technologie développée. Les salades sont très périssables, c'est pourquoi des méthodes fiables de prédiction de la durée de conservation et d'évaluation de la qualité interne intéressent l'industrie. Mais je m'intéresse aussi aux réponses au stress et à la sénescence : qu'arrive-t-il au métabolisme dans les cellules ? Comment cela est-il affecté par différents paramètres de stockage ?
At Université de Cardiff à l'École des biosciences nous avons collaboré avec Marques International explorer l'utilisation des analyses de composés organiques volatils (COV) pour détecter les changements de qualité dans salade de roquette fraîchement coupée feuilles et dés de melon. Les COV ont été recueillis sur des tubes métalliques remplis de matériaux absorbants ; ces tubes sont facilement transportables et stockables, ce qui signifie que nous pourrions prélever des échantillons à distance auprès d'autres laboratoires et transformateurs industriels. Les volatils ont ensuite été désorbés du sorbant dans les tubes par la chaleur, puis les COV ont été séparés par chromatographie en phase gazeuse et détectés par spectrométrie de masse à temps de vol pour trouver des changements de composition ainsi que pour identifier les principaux groupes chimiques.
Grâce à cette approche, nous avons pu mettre en évidence des différences nettes selon la température de stockage du matériel végétal, ainsi que des changements tout au long de sa durée de conservation. À mesure que la durée de stockage augmentait, la composition volatile changeait, reflétant des modifications internes des composés nutritionnels importants, dont la vitamine C. Les profils volatils étaient également fortement influencés par les conditions de croissance et le stress subi peu après la récolte. Ces changements se reflétaient dans les gènes activés et désactivés, suggérant que le stress pré-récolte joue également un rôle important dans la détermination de l'arôme.
Nous espérons que les méthodes que nous développons permettront de produire des salades prêtes à consommer de meilleure qualité, afin d'optimiser l'apport nutritionnel, dont nous savons qu'il présente de nombreux bienfaits pour la santé. L'étude des gènes impliqués nous permettra également de mieux comprendre le développement des arômes et leur lien avec les changements métaboliques qui affectent la qualité.
