Un article invité par Debarati Chakraborty

Le pouvoir des composés aromatiques d'offrir un plaisir physique, mental et spirituel est l'un des plus anciens contes enchanteurs. L'arôme stimule le système limbique, l'une des parties primitives du cerveau humain en termes évolutifs - pilotant nos émotions, notre comportement et notre mémoire à long terme. Cette envie de profiter de l'arôme peut être la force motrice vitale qui a inspiré la sélection de centaines de variétés locales, c'est-à-dire des variétés cultivées traditionnellement et adaptées localement, de riz aromatique, ayant des quantités variables d'arôme, sur tout notre continent asiatique.

Riz aromatique dans les cultures d'Asie du Sud-Est

Le riz parfumé fait partie intégrante des traditions religieuses et culturelles de toute l'Asie. On peut citer des rituels comme Nabanna, Laxmi puja, Eid al-Fitr, Eid al-Adha du Inde, Bangladesh et Pakistan; Modsurung, Kaamatan de Malayasie; Long Kaek de Thailand, Chuseok de Corée qui comprennent des offrandes spéciales à base de riz parfumé. En Chine, il existe une tradition séculaire consistant à utiliser des craquelins de riz aromatiques pour célébrer les fiançailles d'une fille.

La magie du riz aromatique a même reçu le patronage royal. Des variétés de riz comme Mahasali, Bara/Peshawari Basmati, Tapovan Basmati, Mushkin étaient cuites dans les cuisines impériales des empereurs indiens comme Harshavardhana, Akbar.

Plusieurs textes historiques anciens de l'Inde comme Charaka Samhita, 700 avant notre ère; Susruta Samhita 400 avant notre ère, etc. fournissent les noms de diverses variétés locales de riz aromatiques. Certains le plus célèbre riz aromatique d'Asie sont des Basmati de l'Inde et du Pakistan ; Kataribhog du Bangladesh ; Sadri d'Iran; Jasmin de Thaïlande ; Bahra d'Afghanistan; Malagkit Sungsong des Philippines; Lua Thom du Vietnam. Mais en dehors de ceux-ci, il existe plusieurs autres variétés de riz aromatiques emblématiques cultivées localement. Les propriétés distinctives de ces riz ont donné des identités culturelles à la zone cultivée. Les exemples incluent Jakou Mochi du Japon; Ikkikoku de Chine ; Gobindobhog, Joha, Chakhao de l'Inde ; Bansphul, Balam du Bangladesh Et plein d'autres.

La chimie du parfum du riz

Mais quelle chimie sous-tend cet arôme de riz bien-aimé ? La principale source d'arôme de riz est la 2-acétyl-1-pyrroline (ou abrégée, 2-AP). Ce volatil est un puissant odorant. Il a un seuil olfactif bas. Cela signifie qu'il peut exciter les minuscules poils cils des cellules neuronales réceptrices olfactives dans la cavité nasale à une concentration extrêmement faible de 0.02 ng/L dans l'air !!! A titre de comparaison, le seuil olfactif du Géraniol, un volatil présent dans l'huile de rose, citronelle, agrumes, citronnelle, lavande est de 4000ng/L, soit une quantité beaucoup plus importante nécessaire pour être détectée par nos sens. Le 2-AP a également une valeur d'activité olfactive élevée, le rapport entre la concentration de 2-AP dans un échantillon et sa valeur seuil d'odeur.

Le gène régissant la formation de l'arôme est bétaïne aldéhyde déshydrogénase 2/badh2. Il code une enzyme qui traite un biochimique appelé gamma-aminobutyraldéhyde/GABald pour produire du gamma-aminobutyrate/GABA. Ce biochimique peut sauver la plante dans plusieurs conditions stressantes comme la sécheresse, le froid, la chaleur, la salinité ou l'engorgement, le manque d'oxygène, l'excès de dioxyde de carbone, les infections fongiques et bactériennes. Si ce badh2 Le gène n'est pas fonctionnel en raison d'une mutation et l'enzyme n'est pas produite, GABald s'accumule et se transforme pour former la 1-pyrroline, qui se transforme ensuite pour générer un arôme 2-AP. La mutation la plus courante conférant ce caractère récessif est badh2.1. Il a été signalé dans plusieurs riz aromatiques collectés dans toute l'Asie. Mais à part cela, il existe plusieurs autres mutations de badh2 qui peuvent déclencher une odeur dans le riz.

Origine de l'arôme du riz

Alors pourquoi la plante produit-elle un arôme au lieu du GABA ? Comment est né ce riz aromatique ? Pour trouver la réponse, il faut se plonger dans l'histoire mouvementée du riz cultivé en Asie. Nous devons également déduire les rôles des premiers agriculteurs et leurs préférences culturelles qui ont provoqué la fixation de ce trait.

La domestication consiste à apprivoiser l'ancêtre sauvage dans la forme cultivée d'aujourd'hui. Les décennies de quêtes basées sur des lambeaux de preuves archéologiques et génétiques pour démêler l'énigme de la domestication du riz ont distingué le riz cultivé en Asie en trois grands groupes : , Japon et à partir de.

Les trois centres de domestication du riz comprennent le sud de la Chine et la vallée du Yangtsé pour Japon, l'Indochine et la vallée du Brahmapoutre pour , et le centre de l'Inde ou le Bangladesh pour à partir de. Le riz aromatique n'est pas confiné, mais plutôt bien séparé entre ces trois groupes. Cependant, les études antérieures sur le riz aromatique se sont principalement concentrées sur le type Basmati à grains longs et certaines variétés à haut rendement. Très peu d'accent a été mis sur les traditions races locales pour déchiffrer les mystères de leur origine, de leur domestication et de la cause sous-jacente de l'arôme.

Génétique de l'arôme du riz traditionnel indien

J'ai séquencé le septième exon de badh2 pour vérifier la présence de badh2.1 allèle avec 84 variétés locales de riz traditionnelles indiennes dont 55 aromatiques. J'ai 11 variétés locales aromatiques sans badh2.1 et 3 non aromatiques avec badh2.1. Toutes les séquences d'ADN obtenues ont été soumises à une banque spéciale (oui, il existe aussi une banque de séquences d'ADN) appelée NCBI Genbank, afin que n'importe qui puisse utiliser ces données.

Les résultats ont réfuté l'opinion précédente selon laquelle badh2.1 se produit uniquement dans japonica tropical, un sous-groupe de Japon, car tous les échantillons étaient . La présence de riz aromatique dépourvu de badh2.1 était encore plus significative. Il a prouvé que badh2.1 n'est pas le seul allèle responsable de la production d'arômes dans les variétés traditionnelles indiennes de riz aromatique. Comme des découvertes récentes ont prouvé une domestication indépendante pour et Japon, les découvertes ont rallumé la possibilité d'une origine distincte de l'arôme dans ces variétés locales ainsi que dans le riz sauvage Oryza rufipogon et Oryza Nivara.

Les riz aromatiques du nord-est de l'Inde - une origine indépendante du gène de l'arôme dans la sous-population aus ?

J'ai ensuite réanalysé les variétés traditionnelles de riz du nord-est de l'Inde comprenant , Japon et à partir de échantillons. Parmi 171 échantillons, 107 étaient aromatiques et les 64 restants étaient non aromatiques. Leur identité c'est-à-dire , Japon or à partir de a été déchiffré en les comparant à l'ensemble de données acclamé par la critique de Garris et al. 2005/XNUMX/XNUMX.

Les résultats ont classé le riz parfumé de l'Assam, du Mizoram et du Sikkim comme à partir de et 50% de Manipur comme . Environ 40 % du riz aromatique de l'Arunachal Pradesh et tous sauf un du Nagaland étaient Japon. Alors que le reste des échantillons du Manipur et de l'Arunachal Pradesh, à la fois aromatiques et non aromatiques, étaient un mélange entre et Japon.

Les résultats mettent également en évidence le rôle de la culture dans le maintien de l'agrodiversité, puisque toutes ces variétés locales sont conservées par des groupes ethniques distincts. Toutes ces variétés locales ont montré un niveau moyen à élevé d'unicité lorsqu'elles ont été testées au niveau génétique. De plus, 55.1% des variétés locales aromatiques étaient aus. Parmi ceux-ci, une majorité de variétés de riz aromatiques, 47 sur 59, en à partir de groupe étaient courts, 5.50 mm à grain moyen, 5.51–6.60 mm. Alors que Japon les variétés locales aromatiques étaient principalement gouvernées par des grains longs, 6.61–7.50 mm et extra-longs, > 7.5 mm.

L'apparition de tant de grains courts et moyens à partir de type de riz aromatique est vital. Il prédit une origine probable de l'arôme indépendamment dans à partir de-type variétés locales aromatiques à grains courts et moyens ; indépendant du basmati à grains longs. La détection est renforcée par les preuves suivantes : (a) à partir de groupe de riz a été domestiqué séparément et indépendamment avec un flux génétique clairsemé Japon et , (b) l'origine distincte de nombreux traits de domestication dans à partir de, et (c) une possibilité d'apparition d'arôme dans la population de riz sauvage.

Le rôle des routes de la soie dans la diffusion des riz aromatiques dans le nord-est de l'Inde

Les résultats indiquent la propagation de la culture centrée sur le riz à partir de leurs lieux de domestication. Le scénario actuel situe l'origine de à partir de dans le tract Jeypore, Odisha mais la culture de à partir de la culture habite une vaste zone du Bengale indivis. D'où l'apparition de tant de à partir de riz dans l'Assam, le Mizoram et les échantillons de Sikkim ont signalé un afflux et une assimilation de à partir de dans ces régions depuis les régions contiguës du Bangladesh, du Bengale occidental et de l'Odisha. Le contexte historique de la partition de 1947 et de la migration du Bangladesh atteste encore cette conclusion.

De même, la survenue de Japon Ce type de céréales peut être dû au commerce récurrent, à l'échange de biens, de marchandises et de cadeaux entre les pays voisins du Myanmar, de la Chine, du Tibet et du Népal. Les voies les plus probables qui ont pu faciliter ces échanges étaient les périlleuses routes de la soie du sud et du sud-ouest. Diverses marchandises - thé, épices, sel de source, chanvre, soie, chevaux, etc. ont été transportées par ces routes depuis des siècles.

La route de la soie du sud, plus connue sous le nom de « Chamadao », qui se traduit en chinois par « la route du thé et du cheval », relie le Sichuan et le Yunan de Chine au Tibet, au Népal et à l'Inde. Il a été utilisé depuis 150 avant notre ère. Une division de cette route est nommée route de la soie du sud-ouest, reliant le sud du Yunnan de Chine au haut Myanmar et enfin à l'est de l'Inde, existait depuis 400 avant notre ère. C'est vraisemblablement par cette route que le prince Chaolung Sukaphaa, le premier roi Ahom a émigré du Yunan en 1236. C'est sa migration qui a initié la culture du riz humide dans les plaines fertiles de l'Assam.

Ainsi, les migrations humaines vers des lieux couvrant de grandes distances ont facilité la diffusion des grains de riz comme nourriture, semences, marchandises et cadeaux. Une ascendance mixte peut avoir résulté de l'échange et du métissage ultérieur de riz de différents groupes.

Ainsi le mystère de la domestication aromatique du riz a révélé ses nouvelles couleurs dans l'étude. Une étude plus approfondie impliquant les populations sauvages des trois centres de domestication est la voie à suivre. Aussi, des questions comme l'influence de l'environnement sur l'arôme, le rôle éco-physiologique de l'arôme s'il en est, attendent d'être dévoilées pour nous faire entrer dans le nouvel horizon aromatique.

A propos de l'auteure

J'ai récemment soumis ma thèse de doctorat sur les fondements génétiques et biochimiques de l'arôme chez les variétés locales de riz indien à l'Université de Kalyani, en Inde. J'utilise également régulièrement les médias sociaux (Facebook, Instagram et Twitter) pour sensibiliser à l'agriculture biologique, à l'archéobotanique, à l'agriculture écologique et aux variétés de plantes indigènes. En plus de cela, le chant est ma passion.

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