Alors que la récolte de vin atteint son apogée dans l'hémisphère nord, quels sont les trois premiers raisins ? Fait intéressant, malgré le volume de vin produit dans le monde et la longue durée de vie des plantations / vignobles, il y a eu des changements ce millénaire, les raisins rouges dépassant les cépages blancs. Selon Adelaide University, les meilleurs raisins sont les rouges Cabernet Sauvignon (6.3 % du marché) et Merlot (5.81 %) avec Tempranillo (4e) et Syrah (6e), séparés par les blancs Airén (5.48 % du marché) et Chardonnay (5e avec 4.32 %).
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L'Airén, l'un des trois cépages les plus répandus ? Il est quasiment inconnu en dehors du centre de l'Espagne. Contrairement aux vignobles français et allemands, souvent représentés, il est cultivé dans les régions plus sèches et moins fréquentées d'Espagne, généralement en buissons plutôt que le long de fils de fer. Plantés à très faible densité, les pieds de vigne résistent à la sécheresse. Il existe donc de bonnes raisons agronomiques pour cultiver ce cépage productif et doux, même s'il ne se conserve pas plus de quelques heures hors de la vigne et possède de nombreux pépins. Le jus d'Airén est principalement fermenté et distillé pour produire du brandy ou des boissons fortifiantes comme le xérès et le porto. Les pépins sont broyés pour obtenir un coproduit assez précieux, l'huile de pépins de raisin. Une partie du vin est assemblée, mais une proportion faible, mais croissante, est utilisée comme vin de cépage. Grâce à un contrôle minutieux de la fermentation, du sucre et surtout en évitant l'acidité, l'Airén peut donner un vin blanc sec et vif, mais peu fruité, qui se boit jeune et frais, mais pas glacé.
La vidéo ici montre les processus de transport des raisins jusqu'à la Coopérative Nuestra Señora de las Nieves, Sociedad Cooperativa de Castilla La Mancha où ils sont pesés, échantillonnés pour la teneur en sucre puis écrasés.
Le processus de broyage doit être effectué avec soin, car les graines/pépins doivent être laissés intacts pour éviter d'extraire des composés très amers qui peuvent réduire la valeur de gros lots de jus : d'où le broyage traditionnel aux pieds où la pression ne peut jamais casser une graine. Il est remarquable de voir à quel point la presse laisse sécher les rafles des raisins. Une étiquette du vin premium de cette coopérative, Gran Fucares Airen, donne plus d'informations sur le vin et leur fierté dans sa création en Almagro, Ciudad Real, Castille-La Manche, Espagne.
Malheureusement, je n'avais qu'un bagage à main, donc je n'ai pas pu rapporter de vin, même si les mesures du Brix au réfractomètre et la coupe des raisins pour en extraire les pépins ont été effectuées chez moi, en Angleterre, avec une grappe que j'avais récupérée sur la route et que j'avais rapportée. Je rechercherai certainement des vins de cépage Airén élaborés avec soin à l'avenir.
Merci au personnel et aux agriculteurs de m'avoir permis de filmer l'opération. Merci également à Action COST de la Fondation européenne de la science FA1101 Saffronomics qui a organisé la réunion à Almagro, en Espagne, à environ 100 milles au sud de Madrid.
