Pour mûrir, le fruit doit commencer à briser la rigidité des parois cellulaires. Il n'a pas été clair comment cela se produit. Les explications incluent l'action des enzymes de la paroi ou des radicaux hydroxyles. Thurayya ZS Al Hinai et ses collègues développé une méthode pour examiner quelles enzymes sont actives dans la maturation des fruits. Ils ont pu démontrer pour la première fois qu'une enzyme, la pectate lyase, est active dans les parois des fruits rouges, ce qui pourrait contribuer au ramollissement des fruits.
Pour de nombreuses plantes, les conditions de croissance des graines sont très différentes des conditions de propagation des graines. Un fruit ferme protège sa cargaison avec des parois cellulaires rigides. Si une plante souhaite attirer quelque chose pour manger le fruit et transporter la graine, ces cellules doivent changer pour devenir plus digestes. Ce changement pourrait se produire par des réactions avec des espèces réactives de l'oxygène mais aussi avec des enzymes. Mais séparer le fonctionnement des enzymes est difficile. Les gens les ont examinés en laboratoire, mais Al Hinai et ses collègues écrivent : « Le lien Rhe entre les activités enzymatiques (mesurées in vitro après extraction des enzymes) et le ramollissement des fruits était souvent contradictoire.
La tomate est l'un des fruits les plus étudiés. Chez les tomates, le changement de paroi cellulaire le plus important au cours de la maturation est une modification de la pectine. L'équipe a décidé d'examiner les dattes (Phoenix dactylifera), un autre fruit riche en pectine. Les scientifiques ont développé une nouvelle méthode pour examiner ce qui reste lorsque la pectine est décomposée. Si la pectate lyase était impliquée, elle devrait laisser un signal distinctif dans les chaînes polymères brisées de la pectine.
Effectivement, quand Al Hinai et ses collègues ont cherché le signal, ils l'ont trouvé. La pectate lyase avait cassé la pectine d'une manière que les espèces radicalaires d'oxygène ou d'autres enzymes ne pouvaient pas faire.
Après avoir trouvé ce signal dans les dattes, l'équipe a examiné d'autres fruits, pommes, poires et baies de sorbier. Ils ont trouvé le même signal dans ces fruits, montrant que la machinerie pour décomposer la pectine doit être assez répandue dans les plantes. Comprendre comment ces fruits mûrissent pourrait aider à développer des fruits avec des durées de conservation plus longues sans interventions chimiques.
