Le zinc est un micronutriment clé requis par les plantes et les animaux. Le besoin de suffisamment de zinc alimentaire – un besoin non satisfait pour près d'un tiers de la population humaine – a conduit à des efforts pour biofortifier, ou augmenter les niveaux de l'élément, dans le maïs commercial et le maïs doux. Cependant, il ne suffit pas d'augmenter la quantité de zinc dans les tissus des grains de maïs : le zinc doit être d'une espèce biodisponible, c'est-à-dire sous une forme assimilable et utilisable par l'organisme. Le zinc présent sous forme de Zn-phytate a une faible biodisponibilité, tandis que le zinc en tant que composant d'un composé contenant de l'azote ou du soufre est plus facilement absorbé. Afin de déterminer les stratégies de biofortification les plus efficaces, les chercheurs doivent comprendre quelles espèces de zinc sont présentes dans quelles proportions dans différentes parties comestibles de la culture, et comment celles-ci changent avec l'âge des grains.

Image: canva.

Un article récent publié dans Annals of Botany par Zhong Xiang Cheah et ses collègues vise à nous donner une image plus claire de l'accumulation de zinc dans les grains de maïs et de maïs doux. Les auteurs ont analysé trois variétés de maïs et 12 variétés de maïs doux 21 jours après la pollinisation (DAP), quantifiant la concentration et les espèces du minéral dans les embryons, l'endosperme et les grains entiers. Une variété de chaque type a ensuite été analysée à 28 et 56 JAP pour étudier les changements qui ont eu lieu au fur et à mesure que le grain mûrissait.

Les analyses ont déterminé que la concentration en zinc du grain entier est 24 % plus élevée dans le maïs doux que dans le maïs au stade 21 DAP, stade auquel le maïs doux est consommé. Cependant, la plus grande taille des grains de maïs a entraîné à peu près la même quantité de zinc en poids sec. Bien que les embryons des deux types de noyau aient une concentration de zinc plus élevée que l'endosperme, plus de 88% de celui-ci était sous une forme non biodisponible à un moment donné. À l'inverse, dans l'endosperme de 21 noyaux DAP, plus de 87 % du zinc était biodisponible. Dans le maïs, qui est consommé à un stade ultérieur et sans l'embryon, le zinc de l'endosperme est passé du Zn-histidine biodisponible au Zn-phytate au fil du temps, le rendant largement indisponible au moment où il serait consommé. La diminution de la biodisponibilité du zinc au fil du temps était minime dans le maïs doux.

Le message à retenir de l'étude est que le maïs doux est la meilleure cible pour les efforts de biofortification, à la fois parce qu'il est consommé à un stade de développement plus précoce et parce que le peu de zinc qui peut être obtenu de l'embryon n'est pas perdu lors de la transformation. "Ce [résultat] a des implications majeures pour la biofortification du Zn dans le maïs qui est souvent consommé au stade du grain mature", ont écrit les auteurs, "car il suggère qu'un bénéfice alimentaire minimal peut être dérivé de l'augmentation de la concentration en Zn dans les grains de maïs".