algues ou les macroalgues sont un groupe important et diversifié d'organismes marins avec plus de 10,000 XNUMX espèces différentes décrites à ce jour. Les algues sont traditionnellement utilisées dans l'industrie alimentaire comme additifs (stabilisants alimentaires) et comme matières aromatisantes dans de nombreux pays asiatiques. Saviez-vous que les algues sont servies dans environ 21% des repas au Japon?
Récemment, les scientifiques se sont tournés vers de nouvelles applications des ingrédients marins dans les aliments, car certains protéines et peptides d'origine marine ont montré des activités de protection cardiaque, étant particulièrement actives dans la lutte contre l'hypertension.
Hypertension or l'hypertension artérielle est l'un des principaux facteurs de risque, mais contrôlable, des maladies cardiovasculaires. Les médicaments synthétiques contre l'hypertension peuvent avoir des effets secondaires négatifs comme des problèmes cutanés ou respiratoires. Il existe un intérêt accru pour la découverte de produits naturels qui pourraient être moins chers et plus faciles à inclure dans le mode de vie de la population générale par le biais de l'alimentation, et sans les effets secondaires négatifs des médicaments actuellement utilisés.
Cette nouvelle utilisation des protéines et peptides d'algues contre l'hypertension pose de multiples défis scientifiques : (1) comment produire des protéines et peptides aux activités anti-hypertensives et (2) comment incorporer ces nouveaux ingrédients dans les produits alimentaires (formulation alimentaire).
(1) Production de peptides anti-hypertenseurs.
Les peptides bioactifs sont des séquences comprises entre 2 et 30 acides aminés de longueur, qui peut être généré à partir de diverses sources de protéines, y compris les algues. Ces peptides bioactifs sont inertes au sein de leur protéine mère. Cela signifie que la source de protéines doit d'abord subir certains traitements afin de libérer le peptide. Cela pourrait passer par hydrolyse enzymatique, fermentation, pasteurisation et d'autres procédures de transformation des aliments, ou bien après la digestion gastro-intestinale. Une fois libérés, les peptides peuvent présenter différentes activités biologiques bénéfiques.
Les peptides bioactifs ont été décrits comme des hormones mimiques ayant des activités similaires à celles des médicaments, et ils peuvent altérer les fonctions physiologiques lorsqu'ils sont consommés. Les peptides bioactifs dérivés d'algues identifiés à ce jour comprennent de puissants inhibiteurs d'enzymes impliquées dans l'hypertension, tels que rénine et enzyme de conversion de l'angiotensine-I (ACE-I). Les variations saisonnières des profils de protéines ou d'acides aminés dans les algues peuvent également influencer la génération de peptides anti-hypertenseurs. L'activité inhibitrice de l'ACE-I d'un peptide est influencée par la teneur en différents acides aminés (tels que la tyrosine, la phénylalanine, le tryptophane, la proline, la lysine) et la séquence ou la position de ces acides aminés dans les peptides.
(2) Incorporation de protéines d'algues dans les produits alimentaires
L'industrie alimentaire s'intéresse à l'incorporation de protéines et de peptides bioactifs dans divers produits alimentaires tels que le pain ou les pâtes. Cela devra être guidé par plusieurs facteurs : la composition nutritionnelle des peptides, l'activité biologique des composés et le comportement des ingrédients dans un matrice alimentaire, comme la capacité des protéines à créer des structures stables (c'est-à-dire des mousses).
Récemment, des protéines extraites des algues Himanthalie allongée (Linnaeus) Gris SF ou les spaghettis aux algues ont montré des niveaux élevés d'acides aminés essentiels, c'est-à-dire la lysine et la méthionine. Ces acides aminés ne peuvent pas être synthétisés par le corps humain et doivent être absorbés par l'alimentation. De plus, ces protéines pourraient être utilisées pour créer des mousses fortes, après agitation, et des émulsions stables lorsqu'elles sont mélangées à diverses huiles végétales. Ces propriétés moussantes et émulsifiantes sont très appréciées dans l'industrie alimentaire, car elles permettent d'utiliser les nouveaux ingrédients dans une grande variété de produits alimentaires, notamment le pain et les pâtisseries, mais aussi les saucisses et les vinaigrettes.
De toute évidence, incorporer des peptides bioactifs dans nos aliments est plus difficile que de simplement saupoudrer de produits séchés algues sur une salade. Cependant, la découverte, la génération et la formulation de produits alimentaires contenant des peptides bioactifs dérivés d'algues pourraient être une stratégie supplémentaire pour lutter contre les crises cardiaques en utilisant notre alimentation quotidienne.
