Esta no es una pregunta que debiéramos hacernos mientras nos comemos una deliciosa ensalada verde, ¿o tal vez sí ? Las plantas no se pueden mover por lo tanto necesitan ser elastices al estrés. Para protegerse, activan una compleja red de genes que se traducen en cambios en el metabolo, nuevas enzimas y compuestos quimicos. Cuando una hoja de ensalada se cosecha, repentinamente es expuesta a varios tipos de estrés : se transporta en frío y en oscuridad, luego sufre daño mecánico durante el lavado y el procesado. Esto activa nuevas vias metabólicas que cambian su calidad nutricional.
En nuestro proyecto Quafety, que finalizamos recientemente y que fue financiado por el septimo Programa Marco de la Unión Europea (FP7 EU), hemos adoptado múltiples aproximaciones para entender cómo estos tipos de estrés afectan la calidad de las frutas frescas y las ensaladas verdes. Los socios de Quafety están comprometidos con el desarrollo de métodos para evaluar la calidad, y trabajan con socios de la industria para evaluar la mejor manera de aplicar la tecnología desarrollada. Las ensaladas son fácilmente perecederas por lo tanto métodos confiables para predecir la vida útil y evaluar la calidad interna son interesantes para la industria. Sin embargo, también me interesan las respuestas al estrés ya la senescencia : ¿Qué está sucediendo con el metadatao en las células ? y ¿Cómo lo afectan los distintos parámetros de almacenamiento ?
Sur Escuela de Biociencias de l'Université de Cardiff Hemos travaille avec un con Marques International para explorar el uso del análisis de compuestos orgánicos volátiles (Volatile Organic Compounds, VOCs por sus siglas en inglés) para detectar cambios en la calidad de las hojas de rúcula recién cortadas y de cubos de melón. Los VOCs se recogieron en tubos metálicos que contienen un material absorbant; estos tubos son fáciles de transportar y almacenar por lo que pudimos tomar muestras en laboratorios e industrias procesadoras de manera remota. Para encontrar cambios en su composición e identificar los principales grupos químicos, los compuestos orgánicos volátiles fueron extraídos del material absorbante por calor, separados por cromatografía de gas y detectados por espectroscopía de masa con analizador de tiempo de vuelo.
Avec cette méthodologie, nous montrerons clairement les différences lorsque le matériau végétal se situe à des températures distinctes et change également dans la durée de votre vie. Pour augmenter le temps de stockage, la composition des composés volatils change et cela se reflète dans les changements internes dans les composés nutritionnellement pertinents, comme par exemple la vitamine C. Le profil des composés volatils est également affecté par les conditions de croissance, ainsi que par les effets postérieurs à la coscha. Ces changements se reflètent dans les gènes, mais ils s'activent ou se désactivent, ce qui suggère que l'été précédent à la recherche est également important pour déterminer l'arôme.
Nous espérons que ces méthodes que nous développons sont utiles pour fournir des listes d'ensalades pour consommer une meilleure qualité et pour maximiser l'apport de nutriments qui nous permettent d'avoir de nombreux avantages pour la santé. L'étude des gènes impliqués peut aider à mieux comprendre l'arôme et la relation avec les changements métaboliques qui affectent la qualité.
