*Manihot esculenta* : Manioc / Yuca

La semaine dernière, j'ai écrit sur pokeweedCela m'a fait réfléchir à d'autres plantes que nous consommons et qui sont toxiques si elles ne sont pas suffisamment cuites. La première plante qui m'est venue à l'esprit est le manioc, également appelé yuca, originaire d'Amérique du Sud mais largement cultivé dans les pays tropicaux et subtropicaux pour ses racines tubéreuses riches en amidon. En fait, c'est le monde « la plus importante culture vivrière non céréalière », nourrissant plus de 800 millions de personnes partout dans le mondeIl est également couramment utilisé comme aliment pour animaux.

Qu'est-ce qui rend le manioc si spécial ?

Manioc est une espèce vivace appartenant à la famille des Euphorbiacées. monoïque, avec des fleurs femelles et mâles séparées sur la même plante.

Contrairement à la pomme de terre, les racines tubéreuses et riches en amidon du manioc ne sont pas de véritables tubercules. Ce sont plutôt des racines de réserve qui ne peuvent être utilisées pour la multiplication végétative. Le manioc se reproduit donc par voie clonale. propagé À partir de boutures appelées tuteurs, les racines tubérisées qui se développent diffèrent fonctionnellement et structurellement des racines fibreuses. Elles sont principalement composées d'amidon et contiennent peu de protéines.

Toutes les parties du manioc, à l'exception des graines, accumulent glucosides cyanogènes Le cyanure se présente sous forme de linamarine et de lotaustraline. Ces composés toxiques sont principalement produits dans les feuilles, où leur accumulation est maximale, puis transportés vers les racines tubéreuses. Le cyanure est libéré lorsque les tissus végétaux sont endommagés, par exemple par des herbivores.

La voie de la domestication

Le manioc était domestiqué de son ancêtre sauvage M. esculenta ssp. flabellifolia Il y a plus de 6000 ans au Brésil, où plus de 4000 On trouve des variétés. Les premiers Européens marins La culture du manioc a finalement été introduite d'Amérique du Sud en Afrique au XVIe siècle, puis de là, elle a été acheminée en Asie par voie maritime. Échange colombienSa diffusion mondiale a été facilitée par sa capacité à bien pousser dans des conditions marginales, telles que la sécheresse et les sols dégradés ou acides. sols.

Aujourd'hui, cette culture est largement répandue entre 30°N et 30°S, du niveau de la mer jusqu'à 1 800 m d'altitude. C'est une culture vivrière importante, représentant la troisième source d'amidon dans l'alimentation, après le riz et le maïs. L'un des atouts de cette culture est que les tubercules peuvent être récoltés au fur et à mesure des besoins. En production commerciale, les agriculteurs récoltent toutefois annuellement.

À améliorer Dans le cadre de la culture du manioc, les scientifiques tentent d'exploiter les gènes du manioc sauvage, y compris ceux de son parent M. esculenta ssp. flabellifolia. Les chercheurs cherchent à réduire la teneur en cyanure, à augmenter la teneur en protéines et à améliorer résistance aux maladies telles que la mosaïque du manioc, la striure brune du manioc et le mildiou bactérien du manioc.

Chauffer pour manger

Comme la phytolaque, le manioc doit être correctement cuit pour être comestible. Ses racines doivent être épluchées, puis bouillies ou cuites à la chaleur afin d'éliminer tout risque d'intoxication au cyanure. L'étendue du traitement nécessaire dépend de la variété : amère ou douce. Les variétés douces contiennent moins de cyanure et sont donc plus faciles à préparer et à consommer sans risque, après avoir été épluchées et bien cuites. Les variétés amères doivent généralement être épluchées, râpées, longuement trempées, puis cuites à cœur.

Utilisations culinaires courantes

Les racines tubéreuses du manioc constituent une source d'amidon alimentaire polyvalente. Une fois correctement préparées, elles peuvent être cuisinées comme des pommes de terre de multiples façons : au four, bouillies, frites ou grillées. La farine de manioc est couramment utilisée pour la fabrication de pains, de pâtisseries et de nouilles. Les produits dérivés, tels que le tapioca, notamment les perles de tapioca utilisées dans le thé boba, sont une gourmandise savoureuse, tandis que la fécule d'arrow-root est un épaississant efficace. Dans de nombreuses cultures, les feuilles de manioc sont également consommées après une longue cuisson.

Image de couverture: Manioc Tubercules en vente à La Réunion / David Monniaux /Wikimédia/ CC BY-SA 3.0

APPRENDRE ENCORE PLUS:

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https://www.realsimple.com/food-recipes/recipe-collections-favorites/popular-ingredients/what-is-cassava-root

https://www.canr.msu.edu/news/plant-science-at-the-dinner-table-cassava