Pouvons-nous trouver tous les goûts que nous aimons dans la nature ?

Alors que le sucre et les produits sucrés sont de plus en plus consommés dans le monde,¹ les industriels de l'agroalimentaire sont à la recherche de nouveaux édulcorants, moins caloriques et dont l'innocuité serait prouvée. Un édulcorant peut être défini comme tout ingrédient utilisé pour améliorer le goût d'un aliment ou d'un médicament, en lui donnant une saveur sucrée. Depuis l'apparition des édulcorants artificiels (saccharine en 1880), c'est dans les années 1960 que ces ingrédients ont été largement introduits dans nos habitudes alimentaires, notamment avec la découverte majeure du Aspartame en 1965. L'aspartame est aujourd'hui présent dans près de 5,000 XNUMX aliments différents, mais l'utilisation de cette molécule de synthèse reste encore controversée, car de nombreuses études scientifiques sont encore menées pour prouver son innocuité ou éventuellement établir son danger potentiel pour la santé humaine. Peu coûteux à produire, peu caloriques et très sucrés par rapport au sucre de table (le saccharose étant la molécule édulcorante), les édulcorants synthétiques ont désormais une place dans nos vies, nous permettant de consommer plus de sucreries pour moins de calories.

Agave Tequilana — L'agave est une plante de cactus originaire du Mexique. Photo : Juan Ignacio/Flickr.

Compte tenu de l'engouement actuel des gens pour les produits biologiques et naturels, le nombre de nouveaux édulcorants naturels ne cesse d'augmenter (lentement mais sûrement) ; ils semblent pouvoir remplacer leurs prédécesseurs d'origine synthétique dans un futur proche… Ces ingrédients naturels comprennent notamment le miel, le sirop d'agave, le tagatose, et la stévia. Miel (dont les propriétés antiseptiques et antioxydantes bénéfiques pour notre santé sont désormais bien connues) est suffisamment compliqué à produire, et surtout a un goût trop fort (Dieu merci…) pour pouvoir remplacer, au niveau industriel, les édulcorants de synthèse.² Sirop d'agave, extrait de la Agave Tequilana plante originaire du Mexique, possède également une grande douceur et un index glycémique bas ; mais comme le miel et les fruits, il contient surtout du fructose dont la consommation doit être modérée.

tagatose (ou galactulose) est un hexose présent dans le lait qui peut être produit en grande quantité par isomérisation du galactose. En plus des propriétés probiotiques et antioxydantes, il pourrait être utile de traiter le diabète de type 2 en réduisant la quantité de glucose dans le sang ; il peut également favoriser la perte de poids, ainsi qu'une augmentation du taux de cholestérol HDL³ (le transporteur "bénéfique" du cholestérol). Cependant, son utilisation actuelle est limitée à 1 % dans les boissons, et 10 à 60 % dans les aliments (selon le type d'aliment considéré, ex : barres énergétiques plus légères, chewing-gum sans sucre…) malgré que cet ingrédient alimentaire ait été reconnu GRAS ( Généralement reconnu comme sûr) par la FDA américaine (Food and Drug Administration) en 1999.

Stevia est extraite d'un arbuste d'Amérique du Sud, Stevia rebaudiana, et correspond au glycoside rébaudioside A. Ce glycoside a un pouvoir sucrant 300 fois supérieur au saccharose et n'apporte aucune calorie.⁴ Alors qu'il est consommé au Japon depuis plus de 30 ans, il peine encore à s'implanter en Europe. Son innocuité n'ayant pas été démontrée avant 2009, ce n'est qu'à partir de cette date que le rebaudioside A est autorisé en France comme complément alimentaire, et depuis 2010 comme additif alimentaire notamment dans les boissons.⁵ Sa difficile intégration sur le marché européen des édulcorants est liée à son prix élevé, mais surtout à cause des grands groupes industriels alimentaires qui refusent ce nouvel édulcorant naturel pour remplacer les édulcorants artificiels comme l'aspartame. Les sociétés Coca-Cola et Pepsi-Cola ont chacune publié des édulcorants dérivés de Stevia⁶ – respectivement Truvia et PureVia – alors que sa forme naturelle est toujours interdite aux États-Unis, leur permettant d'exploiter cet édulcorant naturel de manière exclusive,⁷ (alors que la brevetabilité d'une substance naturelle n'est pas autorisée par la loi). De plus, même si son innocuité semble désormais démontrée, il semble qu'elle ne résiste pas à des températures supérieures à 100°C, des températures élevées conduisant à dénaturer cette molécule en de nouvelles autres molécules, et de nombreux pays rechignent encore à autoriser la commercialisation de la Stevia.

Ainsi, même si l'on peut affirmer que "naturel" ne garantit pas "sain", il est difficile de démêler les différentes lois ou études scientifiques et intérêts sur des additifs alimentaires aussi rentables – le marché des édulcorants est estimé à 1.5 milliard de dollars. Le meilleur choix pour s'assurer une bonne santé tout en prenant plaisir à manger semble donc être empreint de modération et de méfiance. Mais l'homme peut être sûr d'une chose, c'est que les industriels de l'agro-alimentaire feront toujours de la santé une priorité, surtout lorsqu'il s'agit d'un de leurs portefeuilles...