Il a été proposé que la dégradation de la pectine, provoquant le ramollissement des fruits mûrissants, soit en partie enzymatique et en partie due à une scission non enzymatique par des radicaux hydroxyle (•OH).

Airianah et al. appliqué une méthode d'empreintes digitales fluorescentes récemment développée pour détecter les «dommages collatéraux» infligés lorsque •OH agit sur les pectines. Six vrais fruits ont révélé •Pectine attaquée par OH, augmentant au cours de la maturation. Trois faux fruits (fraise, poire, pomme) ont montré peu ou pas. L'attaque non enzymatique sur les polysaccharides de fruits est donc soutenue expérimentalement et est principalement une caractéristique du tissu de la paroi ovarienne (et non du réceptacle).