Ce sont les sucres solubles dans la pulpe qui donnent leur goût aux fruits. Coffi Cakpo et ses collègues ont cherché à mieux comprendre le développement des fruits en modéliser l'accumulation de sucres sur dix espèces de fruits.

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"Comprendre les différences et les similitudes des stratégies d'accumulation de sucre entre les espèces de fruits peut aider à identifier les processus physiologiques clés, les mécanismes de régulation communs ainsi que les éventuels compromis, dans la perspective d'améliorer la qualité des fruits (Roch et al. 2019). Malgré un tel potentiel, seuls quelques travaux se sont penchés à ce jour sur la question de la comparaison des espèces. Une des raisons à cela réside dans la difficulté de résumer les différences tant dans la nature des processus physiologiques mis en jeu (diversité des molécules et des enzymes) que dans leur durée, selon les espèces », écrivent les auteurs.

Des analyses statistiques basées sur les taux métaboliques ont séparé les espèces en six groupes selon le taux de synthèse de composés autres que le sucre et l'amidon. Les espèces herbacées (concombre, tomate, aubergine, poivron et fraise) se caractérisent par un taux de synthèse plus élevé que les espèces ligneuses (pomme, nectarine, clémentine, raisin et kiwi). L'inspection de la dynamique des processus impliqués dans l'accumulation de sucre a révélé que les processus d'importation nette de sucre, de métabolisme et de dilution étaient remarquablement synchrones chez la plupart des plantes herbacées, alors que chez le kiwi, la pomme et la nectarine, les processus liés au métabolisme de l'amidon étaient temporellement séparés des autres processus. La fraise, la clémentine et la vigne ont montré une dynamique distincte par rapport à toutes les autres espèces.

"Les résultats obtenus dans cette étude représentent une première étape afin de comprendre les modes de régulation des principaux processus impliqués dans l'accumulation de sucre", déclarent Cakpo et ses collègues. "Dans une prochaine étape, il serait intéressant de dissocier les acides des parois cellulaires dans le modèle afin de mieux évaluer la contribution respective à l'accumulation de glucides lors des premières phases de développement du fruit."