Le blé est la culture vivrière la plus importante dans le monde tempéré, utilisé pour produire du pain, des pâtes, des nouilles et une gamme d'autres produits de boulangerie et aliments. La capacité de produire cette large gamme de produits est largement déterminée par les protéines de stockage des céréales (prolamines), qui forment un réseau viscoélastique, appelé gluten, dans la pâte formée à partir de farine de blé. La classification en gliadines et gluténines s'est avérée remarquablement durable, mais ne reflète pas les véritables relations moléculaires et évolutives des protéines.
Les protéines de stockage de la ω-gliadine du blé sont intéressantes en raison de leur impact sur les propriétés de traitement des céréales et de leur rôle dans les allergies alimentaires, en particulier le sous-groupe ω-5 et l'anaphylaxie induite par l'exercice dépendante du blé. Les ω-gliadines sont également connues pour être sensibles à l'application d'azote. Une étude récente publiée dans Annals of Botany compare les effets du cultivar et de la disponibilité de l'azote sur la synthèse et le dépôt d'ω-gliadines dans le blé cultivé dans des conditions de terrain au Royaume-Uni, y compris des analyses temporelles et spatiales au niveau des protéines et des transcrits.
Les résultats montrent que les ω-gliadines du blé varient en quantité et en composition entre les cultivars, et dans leur réponse à l'apport d'azote. Leur distribution spatiale est également affectée par l'apport d'azote, étant plus fortement concentrée dans les cellules sous-aleurone de l'endosperme amylacé sous une plus grande disponibilité d'azote.
