Les tests ADN sont maintenant une partie importante de notre vie – comme nous l'avons vu en prouvant qu'un squelette à Leicester provient du corps du dernier Plantagenet Le roi Richard III, et non un moine médiéval, ou avec les implications de trouver de la viande de cheval dans de nombreux produits à base de bœuf. Je viens de faire une interview avec Ben Jackson sur BBC Radio Leicester sur le suivi de la provenance de notre nourriture. Voici mes notes et quelques commentaires sur les sujets abordés lors de l'interview en direct par Ben Jackson. Il sera disponible la semaine prochaine sur http://www.bbc.co.uk/programmes/p013nxz2 départ après le point sur l'actualité et le trafic vers 17.15h2, 15hXNUMX après le départ.

On assiste à une évolution très positive vers la traçabilité de nos aliments, de la ferme à l'assiette. C'est pourquoi des codes de plus en plus complexes sont apposés sur chaque produit que vous achetez. Mais cette traçabilité repose sur une trace écrite, et lorsqu'il est rentable de faire passer un produit moins cher pour un produit plus cher, quelqu'un tente de falsifier les documents, étiquetant frauduleusement des produits de qualité inférieure. C'est là que les tests entrent en jeu : un détaillant, ou même, dans le cas de la viande de cheval, les fabricants, peuvent vérifier l'exactitude de certaines parties de la trace écrite. Pour ceux qui lisent ce blog hors du Royaume-Uni et de l'Irlande, à la fin de l'année dernière et publié en janvier, une forte proportion de viande de cheval a été détectée dans des hamburgers de bœuf (hamburgers en anglais) vendus en Irlande, par l'Agence irlandaise des normes alimentaires (Food Standards Agency of Ireland). Ces mêmes usines fournissaient des produits similaires à de nombreux magasins britanniques. Sans surprise, personne n'avait réellement testé les produits à base de bœuf pour la présence de viande de cheval, la viande de cheval étant quasiment inexistante au Royaume-Uni. Mais maintenant que les tests sont en cours, même après le retrait des produits initialement suspects des rayons, une contamination du bœuf par du porc et une fraude flagrante consistant à vendre du cheval comme du bœuf dans des aliments transformés ont été mises en évidence dans de nombreux produits encore en vente. L'Agence britannique des normes alimentaires a maintenant lancé des tests à plus grande échelle. la dernière nouvelle de cette semaine est une lasagne 'bœuf' où plus de 60% de la viande est du cheval. (J'ai bien peur que les vrais cyniques parmi nous soient surpris qu'il y ait effectivement de la viande dans de tels produits ; personnellement, je préférerais un plat plus botanique !)

L'interview de Radio Leicester a été diffusée avec le Premier ministre s'exprimant lors d'une conférence de presse ce matin : «Il est important de dire qu'il n'y a aucune raison de croire que les aliments surgelés actuellement en vente sont dangereux ou dangereux pour la santé. Il ne s'agit pas de sécurité alimentaire - il s'agit d'un étiquetage approprié des aliments et de la confiance dans les détaillants« Économiser la vérité », au Royaume-Uni du moins, est devenu une expression polie, utilisée au Parlement, pour accuser quelqu'un de mentir éhontément. Je ne sais donc pas vraiment comment affirmer que notre Premier ministre a agi économe de la vérité, mais au sens littéral du terme. Des règles exceptionnellement rigoureuses régissent chaque aspect du traitement de nos animaux destinés à l'alimentation, de la naissance à la mort, jusqu'à leur transformation. La plupart des gens ignorent totalement les coûts considérables liés à l'enregistrement, à l'agrément et au suivi des animaux d'élevage : pour certaines espèces, les formalités administratives nécessaires au transport en camionnette d'un champ à l'autre constituent la partie la plus longue de la tâche, tandis que chaque médicament est enregistré, leur régime alimentaire strictement défini, et leur bien-être et leur santé sont surveillés et enregistrés. (Comme me l'a dit un ami lorsque sa femme a dû attendre dix semaines pour un rendez-vous à l'hôpital, il serait en prison si sa vache boiteuse devait attendre deux semaines pour voir le vétérinaire.) Bien que ces règles soient contraignantes, le Premier ministre devrait savoir qu'elles sont en place pour deux raisons : la sécurité alimentaire et la santé animale. Si la trace écrite dans la chaîne d'approvisionnement est tellement compromise qu'il n'existe aucun enregistrement correct, même des espèces présentes dans nos aliments, il est presque certain que la sécurité des aliments est menacée et ne répondra en rien aux normes d'agriculture ou de transformation auxquelles nous nous attendons.

Heureusement, il semble que la viande de cheval ne soit ni toxique ni allergique. Cependant, la plupart des chevaux sont traités à un moment ou un autre de leur vie et présentent des résidus d'un analgésique anti-inflammatoire, le « bute », ou phénylbutazone, qui ne sont pas suffisamment sûrs pour l'usage humain. La pire contamination alimentaire récente de la dernière décennie a peut-être été l'ajout de poudre de mélamine, provenant d'un plastique contenant de l'azote, au lait en poudre. Les tests effectués à l'époque n'ont pas permis de séparer la mélamine des protéines, et environ 300,000 XNUMX enfants en Chine ont reçu du lait contenant de la mélamine pour le faire passer pour du lait riche en protéines.

L'ADN est une molécule remarquablement stable, présente dans tous les aliments que nous consommons et qui sont composés de cellules. Chaque cellule possède des centaines de millions de quatre lettres d'ADN (A, T, C et G) dans une séquence particulière, et dans cette séquence de quatre lettres (bases) de l'ADN se trouvent les signatures caractéristiques de l'animal ou de la plante qui a produit les cellules. Il existe plusieurs façons de déterminer quel organisme a produit l'ADN, selon les besoins. De nombreux tests ne révèlent la présence de l'ADN que lorsqu'ils sont effectués sur cet animal en particulier. Cela semble être le cas pour les tests sur les aliments transformés en Irlande et au Royaume-Uni jusqu'à présent : personne ne testait le cheval. Jusqu'où faut-il aller dans les tests ? Lapin, âne… ou produits moins appétissants : vison ou chien ; ou viande rare mais peut-être bon marché : buffle, chameau, éléphant ?

La plupart des tests ADN utilisent une méthode moléculaire appelée PCR pour amplifier des fragments d'ADN très caractéristiques d'un échantillon. Si l'amplification est positive, cela signifie que l'animal a été utilisé dans le produit, et celui-ci est facilement observable en laboratoire. Cependant, ce test ne permet que de vérifier la présence de l'objet recherché : il faut effectuer un test différent pour chaque espèce. Le test dure généralement 8 heures.

Plus spécifique, mais beaucoup plus coûteux, la lecture des lettres de l'ADN permet de déterminer l'espèce d'origine. Ce test consiste à amplifier des fragments d'ADN spécifiques à partir de l'échantillon (exactement comme cela a été fait à Leicester avec Richard III), puis à les séquencer. Le code ADN, composé des quatre lettres, est ensuite comparé à des échantillons de référence. Ces séquences d'ADN de référence sont accessibles en ligne. http://www.ebi.ac.uk par exemple. Cela vous indiquera tous les animaux présents dans un échantillon. J'ai vu une entreprise de supermarché annoncer que ces tests coûteraient 400 ou 500 £ par échantillon (750 $/€) : c'est plus cher que mon laboratoire, mais ce que coûterait un résultat bien documenté (mes coûts bruts sans main-d'œuvre ni frais d'installation seraient de 5 £ pour l'extraction de l'ADN, 5 £ pour l'amplification, 10 £ pour la séparation et la purification, 50 £ pour le clonage de l'ADN et l'isolement, puis disons 20 séquences totalisant 200 £, soit un total d'environ 300 £ par échantillon). Au total, cela prendra environ une semaine : c'est acceptable pour les aliments surgelés, bien que coûteux en termes de stockage et de capital de stock. Pour les aliments frais, une semaine d'attente pour un test ne serait pas possible. Le séquençage de l'ADN identifiera toutes les espèces présentes dans l'échantillon, mais pas la proportion présente avec précision. Pour cela, d'autres méthodes de PCR quantitative avec des amorces spécifiques sont nécessaires.

D'autres tests sont également possibles : chaque animal possède des protéines caractéristiques, et des anticorps (fabriqués chez d'autres animaux) peuvent être utilisés pour déterminer l'origine des protéines présentes dans la viande. Auparavant, on utilisait l'hybridation avec des sondes d'ADN radioactives ; aujourd'hui, mon laboratoire utilise cette méthode pour étudier l'organisation de l'ADN chez une espèce, mais pas pour en examiner l'origine.

Aujourd'hui, les tests ADN nécessitent un échantillon extrêmement infime : moins du poids d'une épingle suffit amplement. Cette sensibilité peut être précieuse pour identifier un escroc à partir d'une goutte de sang, ou un roi à partir de quelques fragments de moelle osseuse, mais elle pose un autre problème pour l'alimentation. Une usine traite généralement des centaines, voire des milliers de tonnes de nourriture chaque semaine. Comment obtenir un échantillon « typique » ? Un fragment de viande provient d'un seul animal, mais ne représente certainement pas la « moyenne » de la production totale de l'usine. Pour échantillonner les céréales provenant d'un camion de moissonneuse-batteuse, il existe de nombreuses méthodes d'échantillonnage en vrac, élaborées mais précises.photo) Mais comment le faire avec de la viande en usine ? Un autre problème est la contamination : si les échantillons ne sont pas soigneusement prélevés et conservés, ils peuvent se mélanger à d’autres. De plus, les tests ADN modernes sont si sensibles qu’un cheveu errant dans un échantillon, par exemple prélevé sur un animal de compagnie, serait facilement détecté.

Au cours des dernières décennies, les analyses alimentaires ont connu une croissance exponentielle : la sécurité alimentaire a été le moteur de cette croissance, mais elle a été suivie de près par l'identification de la composition des aliments, qu'il s'agisse d'allergènes ou de fausses déclarations d'ingrédients, comme dans le cas du cheval dans les lasagnes ou les hamburgers au bœuf. Les analyses des denrées alimentaires – et des aliments pour animaux – sont principalement effectuées par des laboratoires officiels de contrôle des aliments pour animaux et des denrées alimentaires, généralement agréés par la Food Standards Agency (FSA) au Royaume-Uni. À ma connaissance, il n'en existe aucun dans le Leicestershire.

Le commerce international a toujours été important pour l'alimentation – pensez aux routes des épices du Moyen Âge. Mais aujourd'hui, c'est un marché mondial – certains produits ne peuvent être cultivés au Royaume-Uni, d'autres sont excédentaires dans certains pays. Les rognons et le foie ne sont généralement pas consommés aux États-Unis, tout comme les pattes de canard au Royaume-Uni, mais sont très prisés ailleurs (j'ai un jour été assis à côté de l'expert britannique en exportations de pattes de canard lors d'un vol pour la Chine !). Mais l'ampleur du transport alimentaire augmente – nous voulons des aliments bon marché, mais nous préférons un environnement naturel moins productif, et nous voulons la même nourriture toute l'année. C'est pourquoi nous importons et transportons à une échelle sans précédent. Dans le cas de la viande de cheval, les distributeurs rejettent la faute sur les fabricants, qui la rejettent sur leurs fournisseurs. Ce qui me frappe, c'est la diversité et la distance entre ces fournisseurs, qui semblent avoir eu des documents falsifiés, et les producteurs. Mon laboratoire à Leicester travaille en étroite collaboration avec les chercheurs at Thégasc – L'Autorité irlandaise pour le développement de l'agriculture et de l'alimentation, sur la génétique des cultures d'herbe, une industrie de plusieurs milliards d'euros utilisée pour nourrir les animaux. Mes messages et mon trafic Twitter montrent clairement la dévastation potentielle de l'industrie bovine irlandaise, jusqu'ici synonyme de qualité et de pureté, par les malversations révélées par les tests ADN.

Mon laboratoire et l'Université de Leicester ne réalisent pas de tests alimentaires à l'échelle commerciale, mais nous développons les connaissances scientifiques qui sous-tendent les tests appliqués aux aliments. Ces travaux sont également importants pour comprendre les relations génétiques et évolutives entre les espèces alimentaires, animales et végétales. Nous souhaitons caractériser leurs plus proches parents sauvages, identifier les différences génétiques avec les espèces modernes et étudier comment de nouvelles variétés résistantes aux maladies et productives sont développées. Mon groupe de recherche travaille à la fois sur les plantes et les animaux. Par exemple, pendant plusieurs années, nous avons étudié les relations entre tous les animaux du groupe des bovidés. Nous avons ainsi développé ce qui pourrait servir de référence. Tests ADN pour différents animaux tels que le buffle de rivière (pw et user à la fois 'visiteur'; un proche parent des vaches), ou le de nombreuses espèces de cerfs.

Je pense que ces paragraphes ont couvert la plupart des points que je souhaitais aborder : l’essentiel était de souligner l’importance des tests ADN pour vérifier l’origine de nos aliments. Nous devrions nous inquiéter du niveau de tromperie et de fraude révélé ces deux derniers mois ; il semble que cela n’ait pas eu d’impact sur la sécurité alimentaire, mais il est clair que les tests doivent être intensifiés pour que nous puissions être sûrs d’acheter ce que nous voulons.